08/11/2013

Os peixes são usados na alimentação humana há pelo menos 380.000 anos, segundo registros arqueológicos de fósseis encontrados nas cavernas onde viviam nossos ancestrais pré-históricos.
Provavelmente, o atum estava presente entre essa fonte de proteína ancestral. Espécie migrante, o atum pode ser encontrado nas mais diversas águas do mundo: do Mediterrâneo ao Mar Negro, do Atlântico ao Pacífico, passando pelo Oceano Índico.

Na Grécia Antiga já se conservava o atum em óleo de oliva ou salmoura. Seus sucessores romanos preferiam o peixe frescos e eram bastante exigentes na escolha: o bom atum tinha de vir de Bizâncio (atual Istambul) e ser pescado em épocas específicas do ano.

Alguns séculos depois, os habitantes do sul da Sicília iniciaram a tradição de preparar grandes quantidades de atum em conserva, a forma mais popular de consumo até hoje no Ocidente. Como o atum só aparecia nas águas daquela região por um curto período de tempo, os sicilianos, a partir do século 5, começaram a cortar os peixes obtidos no período da pesca em pequenos pedaços e salgá-los para que se conservassem por mais tempo.

Esse método de conservação permitiu que o atum fosse levado a cidades longe do mar. No século 19, o desenvolvimento das técnicas para conservação de alimentos popularizou ainda mais o atum, tanto no continente europeu quanto no Novo Mundo.

Em relação ao atum fresco, seus maiores consumidores sempre foram os japoneses — tirando a pesca para a indústria de conservas, a maior parte do atum pescado no mundo é destinada ao Japão.
Neste país, os melhores exemplares do peixe podem atingir preços estratosféricos — o raro atum-azul, por exemplo, pode custar 40 mil dólares nos leilões do mercado de peixes de Tóquio.

Infelizmente, a pesca predatória e/ou ilegal está ameaçando a sobrevivência de várias espécies de atum: calcula-se que, nos últimos 30 anos, o estoque mundial de atum vermelho diminuiu em 90%.
O atum é ótima fonte de proteína, ferro, magnésio, fósforo, sódio, selênio, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e ácido graxo essencial ômega 3.

Além de ser uma ótima fonte de proteínas completas, como os peixes de modo geral, o atum faz parte do grupo de peixes ricos em ômega 3, uma gordura chamada essencial, já que é necessária para várias funções orgânicas, mas não é produzida pelo próprio corpo, precisando ser adquirida por meio dos alimentos.

O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que demonstra ter um efeito protetor à saúde do coração. Estudos mostram que as populações que consomem grandes quantidades de peixes ricos em ômega 3, como os esquimós, têm uma prevalência muito pequena de doenças cardiovasculares.

A inclusão de fontes de ômega 3 na alimentação substituindo parte das gorduras saturadas normalmente consumidas contribui para a diminuição dos níveis de colesterol e de triglicérides no sangue. Estudos também apontam que o ômega 3 melhora a flexibilidade das artérias e tem efeito anti-inflamatório.

O atum também é rico em ferro, essencial para o transporte de oxigênio e a formação de glóbulos vermelhos no sangue, prevenindo anemias. O ferro encontrado em alimentos de origem animal, como peixes e carnes, é mais facilmente absorvido pelo organismo do que o ferro de fontes vegetais.
O fósforo e o magnésio são minerais importantes para a saúde dos ossos e dentes e contribuem para o bom funcionamento do sistema imunológico. O atum é um “pote” de selênio: uma porção fornece mais do que 100% das necessidades diárias do mineral. O selênio tem uma importante ação antioxidante, contribuindo para a prevenção de doenças crônicas.

Na forma de conserva, o atum também é muito rico em sódio. Esse mineral participa de processos básicos do corpo, como o funcionamento das contrações musculares, impulsos nervosos, equilíbrio de água no organismo etc. Porém, em excesso, o sódio pode levar ao aumento da pressão arterial, um dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, infartos e derrames.

(Fonte: Enciclopédia de Nutrição)